近日，话题“水果正在失去本来的味道”引发热议。有网友表示认同，“现在水果一味地甜，没有原本该有的味道”；也有人认为，“小时候的水果都挺难吃的，现在觉得市面上的水果都不错”。
7月5日，中国农业科学院果树研究所副所长、农业农村部园艺作物种质资源利用重点实验室主任王海波表示，“所谓失去原本的味道，跟消费者（需求）的变化有关。”他说，记忆中小时候的味道，“跟当时的生活水平也有关”，此外跟市场也有关系，一分钱一分货。
“甜是通过品种和栽培措施实现的，不是调节剂能实现的。”对于消费者的担忧，他解释道。
从育种难度上，他指出，“培育甜的（水果），比不甜的难多了”。把一个果实品种培育成功，运气好的话需20年左右。
尽管整体消费趋势调研结果显示，大部分人喜欢吃甜的水果，不同年龄、不同地域的消费者对于水果的需求仍有差异。“要根据不同消费群体的需求多样化育种”，他在受访时两次强调。
【1】“甜得齁嗓子”
6月17日，山东的范黎（化名）发帖称，自己吃到了一块甜得齁嗓子的西瓜，“都没有西瓜味了，一口下去嘴里只有甜味”。该帖发出后获得近6000条关于水果味道的评论。
有网友在评论区表达共鸣，怀念小时候那种青皮橘子，“酸酸甜甜，一剥开整个空气都是青桔味道”。也有人称，“现在很多水果都失去了果香，特别是草莓，小时候吃的草莓都特别香甜”。
网友讨论现在的水果味道。图/社交平台截图
与上述网友一样，身在广东的田子彦（化名）也认为水果味道发生了变化。他告诉九派新闻，自己前些天在小区附近的水果店买了一个西瓜。“甜得发腻，和小时候清甜的味道完全不同了”。
在他的记忆里，不仅西瓜，苹果的味道也发生了变化。“小时候很好吃，清爽多汁，现在一股农药味”。
在田子彦看来，水果本来的味道是“清甜，不是甜得发腻”，那种味道他小时候在村里吃到过。“现在是过度追求甜、无籽，差了一些土地的味道，缺了清香，只有腻，齁甜。”
对于网友反应的“水果在失去本来的味道”，王海波认为，这与消费者的需求变化有关。整体消费趋势调研结果是大部分消费者喜欢吃甜的，所以在育种上、在栽培上也偏甜，可能忽略了香味。现在消费者的需求发生了变化，还要求有香味，那么在育种时应偏向既甜又香的。
他补充说，记忆中小时候的味道，“跟当时的生活水平也有关”，此外跟市场也有关系，一分钱一分货。比如小时候吃过的沙瓤西红柿，现在不是没有这个品种，关键是在市场活不下来，不耐储运，经销商不接收。再比如各个性状都具备的葡萄，管理成本很高，卖得贵，普通消费者吃不起。
在他看来，水果味道的变化是相对的，“从整体科技发展看，水果还是越来越好的”。
【2】“甜是通过品种和栽培措施实现的”
甜是一种味道、一种感觉，水果甜度由糖、酸含量及其比例（糖酸比）决定。糖指可溶性糖，如果糖、蔗糖、葡萄糖等，酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，二者分别产生甜的口感和酸的口感。
北京市农林科学院林业果树研究所的李文生等人2012年发表的一项研究表明，可溶性糖与甜度的相关性最大，是反应水果甜度的指标。
具体到不同水果，甜度也有所差异。九派新闻查询发现，目前尚无针对水果甜度的权威分级。不过在网络上传播较广的一种等级区分方式是，从第0度到第20度。当检测出的数字超过10度时，人们就能感觉到甜味。
甜度分级。图/上海市质量和标准化研究院
事实上，世界多地在逐渐推出越来越甜的水果，甜度的数字向最高值不断靠近。
2015年，新西兰培育出了甜度达到16（通常成熟的荔枝甜度在14左右）的蓝莓；
2016年，贵州省农作物品种审定会确定了一种甜度能达到18的地方李子品种为蜂糖李；
2018年，巴西开始大面积推广甜度能达到20的黄金百香果；
2020年，日本推出了西瓜新品种金色罗皇，甜度最高可达20；
2022年，亮相第五届中国国际进口博览会的菲律宾黑钻凤梨，甜度达到16……
在市场端，水果越来越甜这一点也被许多消费者感知到，伴随着的还有隐忧。“感觉打了许多甜蜜素似的”“是打药了吗”……
网友反馈吃到的水果“像打了甜蜜素”。图/社交平台截图
据科普中国，甜蜜素是一种常用甜味剂，也是食品生产中常用的添加剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，价格仅为蔗糖的三分之一。然而，食用甜蜜素过量会对人的肝脏和神经系统产生严重危害。
我国现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）对可使用甜蜜素的食品及其最大用量均有明确规定，其中包括冷冻饮品、水果罐头、果酱、果糕、面包、糕点、复合调味料、饮料类等。鲜果类并未在其中。
那么，如此之甜的程度，究竟是自然培育还是人工增甜而成？就此问题，王海波称“甜是通过品种和栽培措施实现的，不是调节剂能实现的。”他进一步解释，不缺钾肥能让含糖量提升，不缺钙肥则（水果）更脆一些。这跟栽培措施有关，“现在没有让水果直接变甜的药”。
【3】“甜要适度”
与野生品种相比，人工培育的水果确实在变得更甜。
2018年，食品科学家塞纳卡·拉纳德拉（Senaka Ranadheera）告诉《悉尼先驱晨报》（Sydney Morning Herald），一些水果（如李子）的可溶性糖含量在过去二十年中几乎翻了一番。此外，“野生苹果比现代栽培品种更小、更苦”。
人工育种的水果因过甜使得动物出现了蛀牙、肥胖、糖尿病等问题。据英国《每日邮报》（Daily Mail）2018年9月30日报道，澳大利亚墨尔本动物园（Melbourne Zoo）已经停止给动物喂食水果。
“问题是，人工培育的水果经过基因改造，含糖量比天然水果高得多。”该动物园的首席兽医迈克尔·林奇（Michael Lynch）在接受《悉尼先驱晨报》采访时说，动物园的猴子已经被规定不能吃香蕉，因为这种水果的选择性繁殖使得它太甜了。除了猴子，动物园的其他动物也因超甜水果变得肥胖，牙齿腐烂。
为了改变动物们喜欢吃甜食的习惯，该动物园的管理员开始给小熊猫喂食含有营养成分和矿物质的梨子，并将其他动物的水果换成了绿叶蔬菜。
实际上，墨尔本动物园并非第一个停止给动物喂食水果的动物园。更早些时候，英国的佩恩顿动物园（Paignton Zoo）的猴子已被停止喂食香蕉，理由是其含有过多糖分，可能导致动物出现蛀牙、糖尿病等健康问题。
“把这种水果给动物，就相当于给了它们蛋糕和巧克力。”英国《镜报》（The Mirror）2014年1月14日报道，在野生动物研究领域有20多年经验的保护生物学家艾米·普洛曼（Amy Plowman）称，与动物在野外吃的食物相比，香蕉的能量密度要高得多，其含有大量的卡路里。她表示，猴子们已经慢慢戒掉了香蕉，现在它们的饮食包括绿叶蔬菜。
过甜的水果使得动物产生一系列健康问题，对于人类来说，还会影响口感与营养的持续摄入。
王海波在采访中以葡萄为例解释，一般来说，消费者吃起来口感最佳的葡萄，可溶性固形物含量（注：溶解于水的化合物的总称，水果中主要指可溶性糖类）在18-20之间，“超过20就齁嗓子了”。过甜的水果，消费者“吃不了太多”。
他认为，甜要适度。比如葡萄（可溶性固形物含量）不能超过20，吃起来感觉挺甜还不齁嗓子，这是最佳的，也是目标。但要把每一串葡萄都做到这样很难，要求很精细才能做到。
【4】根据不同消费群体需求多样化育种
“培育甜的（水果），比不甜的难多了。”王海波告诉九派新闻，从育种上说，是通过各种手段要求多性状聚合。比如葡萄育种的目标，是将天然大粒（无膨大剂）、无核或残核、果肉硬脆、香味这四个性状聚合在一起。
“这很难。把一个果实品种培育成功，运气好的话20年左右。”他介绍，现在已经育出了大粒、无核、果肉硬脆的葡萄与无核、有香味、果肉硬脆的葡萄，但同时聚合四个性状的葡萄还没有育出，“这是目标”。
正如育种的多性状要求，衡量水果品质的指标是多元化的，甜度只是其中之一。“不同种类（水果）的指标不一样。”王海波举例称，葡萄有可溶性固形物含量、单果重（果粒大小）、香味儿浓淡、带皮硬度等指标；梨更考虑口感（由可溶性固形物含量与固酸比决定）、果肉细腻、单果重（果粒大小）、香味、汁液等。
根据艾瑞咨询2022年4月发布的《美好生活水果新食尚消费趋势报告》，消费者选择水果时考虑最多的因素为水果的品质，其次为营养价值、口味等。
消费者选择水果考虑因素。图/艾瑞咨询
王海波认为，从商品角度看，高品质的水果要满足“好看、好吃、好运输”三个要求。好看，看起来赏心悦目；好吃，含糖量适合，酸甜适口；好运输，不易破损。
他补充说，还有肉质细腻，吃起来不粗糙；硬脆还是柔软要适合自己的需求。
“从经销商运输与货架期角度，当然是硬脆更好，太软容易破损。比如现在吃的基本都是硬的西红柿，软的沙瓤西红柿很少，货架期不行，不耐运输。”
他以葡萄为例指出，现在年轻消费者要求香甜且脆，年长消费者则要求软，不同区域的消费群体要求也不一样。“要根据不同消费群体的要求多样化育种”，他在受访时两次强调。
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